“人造肉”來了 它是我們飲食的未來嗎?
2019-06-28 15:09 人造肉 素食 餐飲

“人造肉”來了 它是我們飲食的未來嗎?

作者:楊秋月  來源:界面新聞(ID:wowjiemian)

楊大偉把五年前向周圍人解釋“人造肉”的情景,比作“愚公移山”。

“之前亞洲很少人談論人造肉,2017年以前我分享這些概念時,很多人不理解,甚至覺得我可能瘋了。”楊大偉是素食者,也是植物人造肉領域的創業者。

他最早在美國接觸到人造肉,2012年在香港創辦了社會企業Green Monday。2018年,Green Monday旗下的食品科研公司Right Treat用豌豆、大豆和蘑菇蛋白開發了植物豬肉產品Omnipork,賣到中國香港、新加坡和泰國。眼下,楊大偉正籌劃著今年下半年將Omnipork帶入中國內地。

比幾年前幸運的是,“人造肉”最近突然站上了風口。楊大偉忙到未來半年的行程都規劃好了,忙的時候每天有至少10場關于人造肉的演講邀約。

這股風是“人造肉第一股”美國Beyond Meat刮起來的。

今年5月2日,美國人造肉公司Beyond Meat在納斯達克掛牌,首日股價暴漲163%,公司市值達39億美元,成為2008年金融危機以來首日表現最佳的美國公司。隨后,人造肉公司Impossible Foods也宣布了3億美元新輪融資,估值達20億美元。

對兩家公司都有投資的比爾·蓋茨,毫不掩飾對人造肉行業的看好。在6月24日舉辦的華盛頓經濟俱樂部中,他表示,從低膽固醇的角度來看,人造肉比普通肉類更健康一些,而且人造肉還能大幅減少甲烷排放量,減少動物虐待和肥料管理問題,緩解養殖動物對土地造成的壓力等。

Beyond Meat開發的漢堡肉餅。

Beyond Meat開發的漢堡肉餅

雖然認為Beyond Meat存在估值泡沫的聲音很多,但在全球乃至中國內地,關注“人造肉”的投資者、大公司、餐廳、媒體還是一夜之間多了起來。

深圳素食餐廳青苔行星是目前國內唯一引入Impossible Foods公司素食漢堡“Impossible Burger”的餐廳。剛剛過去的周末,青苔行星和深圳齊善食品合作開了一家“人造肉實驗室”快閃店,吸引了不少好奇嘗鮮的年輕人。“當天從中午開放就一直排隊,目前體驗的消費者90%以上都是非素食者。”齊善食品品牌部與產品部經理周啟宇說。

開在深圳的“人造肉實驗室”的快閃店。

開在深圳的“人造肉實驗室”的快閃店

你熟悉的許多大品牌都已經布局了人造肉。

漢堡王今年4月便與Impossible Foods合作賣植物人造肉漢堡“不思議皇堡(Impossible Whopper)”,并宣布年底前在全美餐廳推廣;肯德基正積極與植物人造肉生產商溝通,考慮在一些市場研發人造雞肉產品;雀巢預計秋季在美國的超市、大學餐廳等推出Awesome Burger純素漢堡;美國肉類加工巨頭泰森也已經推出自己的人造肉品牌“Raised & Rooted”……

漢堡王與Impossible Foods合作推出的“不思議皇堡(Impossible Whopper)”。

漢堡王與Impossible Foods合作推出的“不思議皇堡(Impossible Whopper)”

Beyond Meat的上市波及了中國內地市場,一度導致不少人造肉概念股股價大幅上漲,雖然大多數公司只是與豆制品、優質糧油等食品領域相關。但據行業人士透露,一些原本就掌握植物蛋白加工技術的國內企業,也開始加速轉型,在原有業務基礎上新開辟“植物人造肉”產品線。

國內相關機構也加速制定“植物人造肉”的行業標準與規范。2018年12月成立的中國植物性食品產業聯盟,目前下設植物人造肉專業委員會,預計于今年8月底與農業農村部共同發布第一份《中國植物肉(植物蛋白肉)產業發展報告》,并與國家食藥監局、國家市場監督管理總局等共同制定“植物人造肉”品類的國家標準。

那么,人造肉究竟是什么,它會不會改變我們未來的消費習慣和飲食結構?更關鍵的是,它好吃嗎?

激進的植物人造肉

實際上,目前行業內的人造肉有兩類,一類是以植物來源的蛋白為原料,通過物理方法改變蛋白質結構,從而模擬真肉的外觀和口感的“植物肉”,目前我們討論最多的,還有Beyond Meat、Omnipork以及品牌們即將推向市場的都屬這一類。

另一類被稱為“細胞肉”,是利用動物干細胞在實驗室培育出動物組織的, 代表公司是Memphis Meats、Future Meat Technologies,但此類產品仍處于研發階段,因成本較高尚未實現商業化。

“從目前的技術發展和成本層面來考量,植物肉顯然比細胞肉更容易落地和實現產業化。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖說,人造肉為那些更關心健康飲食方式、想尋找環境依賴性更低的消費者,提供了一種新選擇。對于生產廠商而言通過全新的科技生產出健康的食品,從生產效率、能效轉換和生產成本等方面,都是一種更高效的選擇。

用Beyond Meat早餐香腸制作的菜品。

用Beyond Meat早餐香腸制作的菜品

在國外,植物性飲食潮流、降低碳排放的環保意識增強等因素,正在推動人造肉產業的快速發展。

支持植物肉或替代蛋白產業的觀點認為,傳統畜牧業帶來的環境污染、能源浪費、抗生素濫用甚至是動物福利問題,都是不可抗力;同時,世界人口將在2050年增到90億,按照人們現在攝入動物蛋白的比例,整個畜牧業、資源與環境都難以支撐。

人類尋求可持續蛋白質來源以及肉類替代品的需求在近年來持續增長。來自歐睿的數據顯示,全球人造肉市場在2017年和2018年分別增長了18%和22%。2016至2017年,全球素食主義者增加量的前十國家數據顯示,東南亞、歐洲是最主要的增長區域。

薛巖提供的行業數據是,2019年全球植物性肉類市場價值為121億美元,到2025年可能達到279億美元,同期復合年增長率為15%。

“這些植物肉替代品正在擾亂肉類市場,就像早前植物蛋白飲料擾亂乳業市場、功能飲料擾亂咖啡因飲料市場一樣。”美國銀行美林投行分析師Bryan Spillane說。

瞄準“彈性素食人口”,那植物人造肉真的更有營養嗎?

讓肉類或植物蛋白加工企業、餐飲巨頭們都無法忽視的“植物肉”,其實與傳統認知中針對素食人群的“仿膳”、“素肉”有所差異。

由于想吸引習慣吃肉的主流人群,植物肉從口感、味道、質地、營養價值層面上,都比“素肉”要求更高。以“植物肉漢堡”的人造肉餅為例,它除了模仿真肉口感,還特別加入血紅色的植物鐵蛋白,模仿真肉的血色,有些甚至在烹飪過程中會冒血水。

楊大偉拿植物肉產品“騙”過許多對真肉味覺記憶強烈的非素食者。他仍然清晰地記得,人們得知吃的不是“真肉”時臉上露出的驚訝神情。

Impossible Foods推出的Impossible Burger 2.0肉餅。Impossible Foods推出的Impossible Burger 2.0肉餅。

“傳統素肉更重視食物的色香味,但在口感上與真肉相差較遠,而植物肉在植物蛋白深加工方面做了更多工作,將肉的質感還原得更好。”薛巖認為,植物肉的更大特色,還在于復制出了更多真肉的營養成分。

Omnipork就強調自身比真肉更健康。按照楊大偉的說法,與真豬肉相比,Omnipork的脂肪低70%,卡路里低65%,膽固醇是0,而且蛋白質含量跟豬肉一樣的情況下,鐵質、鈣質要比豬肉高2-3倍。

Omnipork及其原料。O

mnipork及其原料

在研發上更在意如何還原或超越真肉營養價值,是國外人造肉產業區別于國內的特點之一。

張波是中國農業科學院農產品加工研究所研究員。據他觀察,國外人造肉研制時更注重營養成分接近肉,其次是口感接近肉。國內植物肉研制則更注重口感。“國內企業家都很清楚,中國消費者對營養有需求,但對味道的需求更強烈。”

其實對于使用植物蛋白能否完全還原動物蛋白肌肉營養元素的疑問,答案不一定是肯定的。

目前,在復制動物蛋白營養成分時,植物肉僅僅按照動物蛋白中宏量營養素復配,完全還原仍然面臨很多挑戰。張波認為,現有科學認知不能窮盡對動物蛋白營養價值的了解,而且某些營養素可能無法從植物中提取,即使找到了植物來源的替代成分,仍需要考慮工業化后的穩定性與可靠性。

“此外,蛋白質的生物效價也應該考慮。一般而言,動物蛋白的消化率較高。”張波表示,植物肉為消費者提供了另一類蛋白制品的新選擇。但由于營養學相對復雜,行業更倡導多樣性的膳食。

不過受制于技術發展,現階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態出現,消費者能買到多是“肉碎”或單一功能的制品。例如,Beyond Meat開發的產品包括冷凍的“牛肉碎”、漢堡肉餅以及早餐香腸等,而Green Monday推出的Omnipork也是“豬絞肉”。而多位行業人士預測,隨著技術的發展,未來兩三年內市場上會出現跟真肉形態一樣的植物肉產品。

Beyond Meat開發的相關產品。B

eyond Meat開發的相關產品

雖然愛“吃草”的年輕人很多,但討好他們并不容易

人造肉的概念雖然興起于國外,但中國是該產業不可忽視的重要市場。

Beyond Meat正在積極進入亞洲市場,今年5月該公司曾來到上海SIAL中食展尋找潛在合作伙伴;楊大偉也馬不停蹄地與中國內地的餐廳、電商等渠道溝通Omnipork的上市;研發“細胞肉”的以色列食品初創公司Future Meat Technologies曾表示,中國是他們未來考慮進入首批市場之一。

中國的素食文化傳統,全球重要的規模化植物蛋白生產加工地的身份,以及年輕人對植物性飲食的興趣,是植物肉產業將快速發展的原因。與“西方的高貴素食”相比,東方素食傳統更加大眾化,這有利于植物肉的推廣。“亞洲以及華人地區對素食都不陌生,不管是因為宗教還是習俗的關系,素食文化在中國已經流傳了上千年。”楊大偉說。

年輕人對素食的興趣更強,愛好輕食、崇尚“每周一素”生活方式的年輕人越來越多,他們是商家眼中的“彈性素食人口”。

青苔行星的目標受眾是追求潮流的年輕人群。除了率先引進國外流行的Impossible Burger,這家素食餐廳也開發了不少創新菜品,輕快的現代設計風格與科技感的智能點餐體驗也在迎合年輕人的喜好。

素食餐廳“青苔行星”。

素食餐廳“青苔行星”

素食餐廳“青苔行星”。

素食餐廳“青苔行星”

而由于飲食文化的差異,中國消費者對植物肉品類的需求與國外不同。

西方植物肉產業的下游以漢堡肉餅為主,所以他們花了更多精力研發肉餅,但中式菜肴要求肉的形態和使用場景更加多元,肉塊、肉絲的需求會更多。“中國人做肉有煎炒烹炸燜等多種做法,而且東南西北的口味習慣不同,這些對產業的蛋白成型技術、風味技術的要求會更高。”周啟宇說。

雖然中國在植物蛋白加工技術上有一定基礎,但距離逼真地還原出真肉的質地、口感、風味,并能穩定可控地生產,仍有不少尚未攻克的難題。

據張波介紹,國內植物蛋白類加工產品并未直接面向大眾市場,而是主要供應素菜館,或用于工業化食品生產中,以致于消費者對植物人造肉認知比較有限。“通過物理方法改變植物蛋白結構,將植物蛋白原料制成組織化蛋白,然后交給廚師加工調味做成素齋;隨著技術升級,組織化蛋白發展為更像動物肌肉的拉絲蛋白。目前,組織化蛋白和拉絲蛋白廣泛應用于火腿腸、速凍餃子、丸子、辣條等產品中。”

現階段,國內一些植物肉加工企業已經可以做出質地、結構和口味都很接近肉的產品。張波曾經嘗過某企業生產的土豆牛肉蓋澆飯產品中的“牛肉塊”、小包裝的植物肉休閑零食,口感很像真肉,“但主要問題在于產品的質量不穩定。”張波說。

除了提升產品穩定性,如何做到自由調控植物蛋白的組織結構,生產不同質地的肉類,也是尚未解決的技術問題。張波預測,未來5-10年該技術可能會有所突破。

而從消費者的反饋來看,植物肉菜品的口感仍有很多提升空間,其中,“過于油膩”是許多消費者都不太滿意的一點。“為了追求口感,用了很多油去炸制,既沒有素菜的鮮,又失去了食物口感。”一位青苔行星的消費者在大眾點評中說道。

布局連鎖餐廳、盒馬鮮生,植物人造肉離你越來越近

在行業人士眼中,中國植物肉市場前景巨大。“預計未來10年有3000多萬人選擇植物肉,市場規模將達到上百億規模。”周啟宇透露。薛巖提供的行業預測是,“中國肉類替代市場2025年規模將達到1800億人民幣規模,植物肉有望突破700億。”

對于植物肉企業們來說,如何拓展中國市場、做好消費者培育,是眼下非常緊迫的事情。

楊大偉研發新豬肉Omnipork的原因之一,是“豬肉”這個品類在亞洲特別是中國市場擁有最高的消耗量。與已進入的亞洲其他市場一樣,Omnipork在內地也將同時供應餐廳和零售渠道,目前已經與一些中餐、西餐、火鍋等大型連鎖餐廳,以及盒馬等新零售平臺溝通合作。

以Omnipork為原料開發的菜品。以Omnipork為原料開發的菜品。以Omnipork為原料開發的菜品。

以Omnipork為原料開發的菜品

通過與餐飲渠道合作,消費者能更直接、容易地了解和品嘗植物肉。

“大多數消費者在第一次接觸新的科技食品時,都會好奇它的味道和口感怎么樣。而與不同餐廳合作,可以將植物肉呈現出不同菜式,讓人們對素食改觀,更愿意嘗試。”楊大偉說。

同時,國內豬瘟導致的豬肉供應風險,也促使餐飲企業對植物人造豬肉表現出較大興趣。他們希望了解號稱能夠帶來更穩定供應保障的植物肉。

齊善食品則通過消費者更熟悉的品類分階段測試消費者反饋。他們的第一批“植物腸”產品已經上架盒馬,沃爾瑪、永輝等商超渠道也是推進的重點,第二批會上架牛肉排、豬肉排等。此外,幾款植物肉零食也在一些平臺試賣。

據周啟宇透露,齊善食品將在10月發布真肉還原度更高的植物肉產品,大型餐廳和餐廳平臺也是他們的重要合作對象。

成本問題也是制約人造肉拓展市場的因素。一袋凈重230g的Omnipork售價在港幣43元,折合每斤售價約為人民幣80元。而Beyond Meet 227克的售價更高、為港幣79元,意味著買一斤這種人造肉的花費會在人民幣150元上下。它們的售價都遠超普通豬肉的市場價,中國市場上,即便是豬瘟導致豬價瘋漲的時間段,一斤五花豬肉的價格也不超過20元,肉餡更便宜,通常在10元左右。

薛巖認為,如果進口植物肉能夠在本地建廠生產,或者規模化地進入餐飲渠道,未來成本會大幅降低,達到與進口牛肉差不多的價格。

至于細胞肉,目前,國外“細胞肉”行業更多由資本支持的科技機構在研發,大多處于實驗室階段,很少有食品或農業類機構跟進。其中,食品科技初創公司Memphis Meats在2016年曾宣稱培養出了全球第一個用牛細胞生產的牛肉丸子,2017年則用禽類干細胞培養出了雞肉。

全球第一個用牛細胞生產的牛肉丸子。

全球第一個用牛細胞生產的牛肉丸子

“培養細胞肉是一種高能耗、高風險的產肉模式。”朱毅解釋稱,為保持培育箱內的無菌環境、恰如其分的營養、合適的PH值、滲透壓、濕度溫度和二氧化碳等,需要耗費很多能量,產生的碳排放不比畜牧養殖少;而且抗菌能力較差的細胞組織在組成“一條一條的肉”時、后續保存運輸等過程,也有被污染的風險。

無論是尚未成熟的細胞肉,還是已經在深圳海岸城率先亮相的植物肉,中國消費者離人造肉越來越近。

位于上海的食物科技領域加速器與投資機構Bits x Bites參與了Future Meat Technologies的種子輪融資,人口眾多、肉類需求大的中國市場,是該公司考慮進入的首批市場之一。薛巖認為,5年內中國也會在細胞肉領域跟上,“今年下半年或明年上半年,陸續會有幾個初創團隊出來。”

張波覺得,植物肉的接受度不會太低。因為它既能滿足人們回歸植物性膳食的需求,又解決了想吃肉的欲望。“未來1-2年,傳統肉和植物肉將在一種動態平衡下共同發展。”

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